Penninnis rigates aux aubergines

Ingrédients :
        
3/4 livre de Penninnis                 400 gr.
1 livre de tomates bien                454 gr.
mûres 
2 grosses aubergines                   2
1 gousse d'ail émincée                 1
1 bouquet de basilic                   1
1/2 tasse de parmesan                  125 ml.
râpé 
1/4 tasse d'huile d'olive              60 ml.
sel et poivre au goût

Préparation : 

Peler et épépiner les tomates après les avoir ébouillantées quelques instants. 
Coupez-les en morceaux et versez-les dans une casserole à fond épais avec 2 c.
à soupe ( 30 ml. ) d'huile d'olive et l'ail épluché. 

Saler, poivrer et laisser mijoter 10 minutes à feu doux puis ajouter le basilic 
finement ciselé et mettre en attente.  Durant la cuisson des tomates éplucher 
Les aubergines coupez-les dans la longueur puis en petits dés. 

Faites-les frire dans une poêle avec 2 c. à soupe ( 30 ml. ) d'huile d'olive.  
A coloration, laisser mijoter encore 5 minutes à petit feu en remuant 
soigneusement une ou deux fois avec une cuillère en bois. 

En fin de cuisson ajoutez une partie des aubergines dans la compote de tomates 
et garder l'autre partie au chaud pour la décoration finale.  Entre-temps 
verser les penninnis dans 16 tasses ( 4 litres ) d'eau salée et bouillante. 

Remuer les pâtes de temps en temps en maintenant une légère ébullition durant 
11 minutes.  Egouttez-les avant de les mettre dans la casserole contenant la 
préparation tomates-aubergines. 

Mélanger doucement le tout faire le cuire quelques instants sur feu doux et 
verser le dans un plat préalablement chauffé.  Ajouter le restant d'aubergines 
pour la décoration.  Parsemer de parmesan et de quelques feuilles de basilic. 
Servir accompagner d'une salade de votre choix.




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